Yo con mi manía de pensar: “cuando mucha gente está por ahí reverberando algo muy malo sobre algo poco comprendido, o cuando tengo un insight que puede tener un “qué” de intolerancia o prejuicio, mi antena se enciende enseguida y voy a investigar para saber si es eso mismo lo que todo el mundo está diciendo o es solo un convencionalismo aburrido o, simplemente, desconocimiento.
Y este es el caso de la Brett (la levadura Brettanomyces) y sus aromas.
Confieso que tengo una dificultad con el tema de los defectos del vino, pues casi siempre soy muy tolerante a ellos e incluso pienso: “aquí hay algo diferente, pero si no me causa molestia, sigo adelante y casi siempre acabo divirtiéndome. Al final, hoy ese es mi propósito: divertirme cuando voy a beber un vino”.
Te voy a contar una cosa: intentar “salir de la caja de los estándares” es lo que me mueve y lo que nos ayuda a ser más tolerantes y a aceptar con más libertad las diversidades.
¡Ah! Y esto vale no solo para el vino, sino para todos los asuntos de la vida. Quizás sea exactamente por eso mi encanto por los vinos naturales: ¡VIVOS Y LIBRES!
Así que hoy toca hablar de ella, la doppelganger Dr. Jekyll y Mr. Hyde del mundo de los vinos. La dualidad del personaje refleja la naturaleza de la Brett: en dosis mínimas, es «Dr. Jekyll» (complejidad elegante); en exceso, se convierte en «Mr. Hyde» (aromas a establo y medicamento).
Vamos ver los motivos.
El Dúo Sensorial de la Brettanomyces: Revelaciones Científicas sobre los Aromas que Dividen el Mundo del Vino
La levadura Brettanomyces (o «Brett«) sigue siendo uno de los microorganismos más polarizadores en la enología moderna. Lejos de ser un mero contaminante, investigaciones pioneras de la Universidad de California revelan una complejidad bioquímica que puede ayudarnos a redefinir nuestra comprensión (y nuestros prejuicios) sobre su influencia sensorial. Este artículo sintetiza una década de descubrimientos sobre cómo esta levadura desafía los conceptos de defecto y terroir.
La Revolución de la Rueda de Aromas: Desvelando la Dualidad de la Brett
Las investigadoras Linda Bisson y Anita Oberholster del Departamento de Viticultura y Enología de la UC Davis, han contribuido enormemente con estudios transformadores relacionados con la Brett, por ejemplo, analizando 83 cepas de Brettanomyces. El hallazgo fue muy interesante: solo 5 cepas producían predominantemente aromas negativos, mientras que 17 cepas exhibían características positivas o neutras.
Este descubrimiento derribó el dogma de que la Brett era únicamente una levadura de «contaminación».
La innovación central fue el desarrollo de la «Rueda de Aromas de la Brett», un sistema de clasificación sensorial que catalogó descriptores en cuatro ejes principales:
- Picante: Pimienta negra, cardamomo, chile
- Pútrido: Cadáver, azufre, plástico quemado
- Frutado: Tamarindo, ciruela pasa, frutos rojos
- Animal: Cuero, sudor de caballo, perro mojado
Curiosamente, cuando aplicaron la rueda a 36 vinos comerciales de California descritos como «típicos» por los consumidores, el 100% dio positivo a la presencia de Brettanomyces o bacterias lácticas. En 19 muestras, la Brett estaba viable y activa, desafiando la noción de que su presencia siempre equivale a un defecto.
La Brettanomyces es realmente una levadura paradójica, capaz de producir tanto aromas considerados defectuosos como matices complejos que añaden personalidad al vino. Cuando está descontrolada, se manifiesta a través de características marcadas y a menudo indeseables, como:
- Aromas negativos: perro mojado, medicinal (similar a tiritas), heces/pútrido, plástico quemado y sudor de caballo intenso.
Sin embargo, cuando está presente en niveles equilibrados y en sinergia con ciertas variedades de uva y terroirs, la Brett puede contribuir con matices sofisticados, como:
- Aromas positivos/complejos: cuero (en Syrah), tabaco (en Burdeos), humo y grafito (en Cabernet Sauvignon), pimienta (en vinos del Ródano) e incluso notas florales de rosa (en Gewürztraminer).
Esta dualidad sensorial ilustra por qué la Brett es tan controvertida: mientras algunos la ven como una contaminación a evitar, otros la consideran un elemento de complejidad, siempre que esté cuidadosamente dominada.
La Química de la Paradoja: Cuando el «Defecto» se Convierte en Identidad
La polaridad aromática se origina en la capacidad de la Brettanomyces de metabolizar ácidos cinámicos presentes en las uvas en compuestos fenólicos volátiles. Los notorios 4-etilfenol (4-EP) y 4-etilguayacol (4-EG) son responsables de los aromas a farmacia, pero no cuentan toda la historia.
Estudios de cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) revelaron que:
- Interacciones moleculares modulan la percepción: Los ácidos isovalérico (olor a pie) e isobutírico reducen el umbral de detección de los fenoles etílicos, intensificando los defectos.
- Factores culturales redefinen la aceptación: Mientras que los consumidores occidentales asocian el 4-EP con «tiritas», los consumidores chinos lo perciben como «especia de cinco condimentos». En Italia, los productores «invitan a la Brett a cenar», incorporándola al terroir.
- La concentración es el destino: El umbral agregado de detección de fenoles etílicos es de 426μg/L, pero vinos con 668μg/L fueron considerados no contaminados por jurados especializados cuando estaban equilibrados por otros compuestos.
Los «Secretos Químicos» de la Brettanomyces: El Bien, el Mal y el Aromático
Piensa en la Brett como esa persona complicada que puede arruinar una fiesta… ¡o ser el alma de ella! Todo depende de los compuestos químicos que produce. Conozcamos a los principales «personajes» de este drama aromático:
- 4-etilfenol (4-EP) – El «Sabelotodo» de la Farmacia
- Olor a: Tiritas, medicamento viejo
- Umbral de percepción: 426μg/L (cuando se junta con el 4-EG)
- Cotilleo técnico: En Syrah, incluso puede dar un toque «rústico», pero si se excede, ¡se convierte en vino de botiquín!
- 4-etilguayacol (4-EG) – El Parrillero
- Olor a: Humo, bacon, barbacoa de domingo
- Umbral de percepción: No tiene valor definido
- Curiosidad: ¡Este es el bueno de la historia! En vinos del Ródano, es el responsable de ese toque ahumado que a todo el mundo le encanta.
- Ácido Isovalérico – El Sobaco del Vino
- Olor a: Sudor de caballo, queso olvidado en la nevera
- Umbral de percepción: ¡Solo 33μg/L para estropear la fiesta!
- Dato polémico: En cantidades homeopáticas, incluso puede dar «carácter»… pero es raro que alguien defienda esa causa.
- Isovalerato de Etilo – El Dulce Tramposo
- Olor a: Piña madura, caramelo de fruta
- Umbral de percepción: 0,3μg/L (es decir, ¡casi nada!)
- Ironía: Producido por la Brett, ¡pero huele tan bien que nadie sospecha!
- Alcohol Fenetílico – El Romántico del Grupo
- Olor a: Rosas, miel, colonia elegante
- Umbral de percepción: 10.000μg/L (necesita MUCHO para notarse)
- Función secreta: Deja el vino más perfumado.
La Brettanomyces es como un «químico loco»: puede crear desde aromas de «establo» hasta matices «florales y ahumados» que adoramos. Al final, todo depende:
✅ De la cantidad – ¡el equilibrio lo es todo!
✅ De la uva – Syrah y Garnacha perdonan más a la Brett que un Chardonnay, por ejemplo.
✅ Del paladar de quien bebe – ¡porque para gustos, como sabemos, los colores!
El Paradoxo del Terroir: Cuando la Levadura Define la Identidad Regional
La investigación de la UC Davis comprobó que las cepas endémicas de Brett son componentes ecológicos de regiones como el Ródano y Burdeos. El análisis de vinos descritos como «Burdeos típico» reveló altos niveles de 4-EP y 4-EG, sugiriendo que los consumidores asocian estos compuestos con la identidad regional. Por lo tanto, ahí está la Brett como un generador de autenticidad y carácter de los vinos de esas regiones, probando que ella (Brett) tiene su lado “Dr. Jekyll” aportando complejidad y definiendo carácter a los vinos de determinados terroirs.
Este fenómeno genera un dilema sensorial:
«¿Realmente Syrah tiene notas de pimienta, o eso es Brett? ¿El cuero en el Ródano es de la uva o de la levadura? Es como descubrir que Darth Vader es tu padre».
Microbiológicamente, la Brett posee adaptaciones únicas que explican su resiliencia:
- Tolerancia extrema: Sobrevive en pH bajo, alta presión osmótica, hasta 15% de etanol y con oxígeno limitado.
- Metabolismo versátil: Fermenta carbohidratos complejos (como xilosa) inaccesibles para Saccharomyces, además de etanol y aminoácidos.
- Longevidad: Produce compuestos durante meses/años durante la maduración, a diferencia de la fermentación alcohólica primaria rápida.
Aplicaciones Más Allá del «Defecto»: Biotecnología de Aromas
Las investigaciones exploran el potencial biotecnológico de la Brettanomyces para la producción sostenible de aromas nobles:
- Alcohol fenetílico (aroma de rosas): La fermentación de orujo de zanahoria con B. bruxellensis CCT 3469 produjo 2,68g/kg del compuesto, superando la eficiencia de la destilación de pétalos de rosa.
- Círculo Cerrado – del orujo al lujo: Subproductos agrícolas (orujo de manzana, naranja) se convierten en fragancias de alto valor mediante fermentación en estado sólido, reduciendo el desperdicio.
- Cepas como la Brettanomyces anomalus (nombre más antiguo de Brettanomyces bruxellensis) producen ésteres complejos que dan notas sutiles de frutas y es una de las cepas clave en las lambic tradicionales belgas.
Conclusión: La Brett y la Reinversión del «Carácter» Enológico
La investigación de la UC Davis desplaza a la Brettanomyces de la categoría de «enemigo a erradicar» a elemento modulador de la identidad vinícola. Su impacto sensorial está gobernado por un equilibrio delicado:
- Factores microbianos: Cepa específica, carga celular, interacción con bacterias lácticas.
- Matriz del vino: Contenido de polifenoles, pH, presencia de precursores aromáticos positivos.
- Prácticas enológicas: Control de SO₂, estabilización, tiempo de maduración.
Hay regiones y estilos donde la Brett moderada contribuye justamente al carácter de los vinos. Y en el mundo del vino ya hemos visto esta película algunas veces, como por ejemplo, hace 60 años se decía que la fermentación maloláctica era mala. Ahora es esencial en algunos vinos.
Esta investigación me alegró mucho porque apunta a un nuevo capítulo en nuestra relación (profesionales y consumidores del mundo del vino) con este microorganismo fascinantemente complejo.
Así como los villanos más complejos de la ficción, la Brettanomyces no es solo una destructora; es una fuerza de la naturaleza que, cuando bien comprendida y dominada, puede añadir profundidad, personalidad o incluso genialidad a un vino. Le corresponde al vigneron, como a un director de cine, decidir si será la villana de la historia… o la anti heroína inesperada que roba la escena.
Al fin y al cabo, como en la vida, todo es cuestión de equilibrio, y la Brettanomyces nos recuerda que hasta los ‘defectos’ pueden convertirse en firmas de carácter.
¡Salud a los vinos que se atreven a ser diferentes! Lo que para unos es un fallo, para otros es personalidad. Que nuestros vinos sean tan complejos y fascinantes como esta levadura incomprendida.
¡Buenos vinos!