En el universo del vino, creo que ese es un tema que genera mucho debate. ¿Qué es, en definitiva, un vino defectuoso? ¿Y qué sería simplemente una característica, especialmente en el mundo de los vinos naturales?

En este artículo, vamos a sumergirnos de lleno en la química de los defectos, explorando el desequilibrio entre los elementos estructurales del vino que da origen a aromas y sabores indeseados. Pero, como es tradición aquí, haremos especial hincapié en los vinos naturales. ¿Y por qué? Porque entender estos vinos, con sus inmensas capas aromáticas y su filosofía de mínima intervención, es fundamental para no caer en el lugar común, hoy ya bastante «cursi», de etiquetar todo vino natural como defectuoso.

La raíz del malentendido está en la comparación con un estándar. El mundo del vino convencional, durante décadas, construyó su técnica de evaluación basándose en puntuaciones y en una búsqueda incesante de «pureza» y ausencia de defectos, definidos a menudo por parámetros industriales. Todo lo que se sale de esta norma estandarizada corre el riesgo de ser interpretado como un error. Pero esta tendencia humana de discriminar lo diferente y rechazar la individualidad en pro de una uniformidad pasteurizada es algo que la filosofía nos ayuda a cuestionar: en definitiva, ¿qué perdemos cuándo solo aceptamos lo que es igual?

Es crucial dejar claro que los defectos no son una exclusividad de los vinos naturales ni de los convencionales. Una vinificación natural, llevada a cabo por viticultores serios y competentes, es tan cuidadosa o más, ya que, al no utilizar aditivos enológicos «correctivos», la salud de la uva y la higiene en el proceso son absolutamente cruciales. La diferencia fundamental es que, mientras el vino convencional puede enmascarar o «corregir» una desviación con una batería de insumos para encajar en un patrón de mercado, el productor natural asume el riesgo y la belleza de tener el vino tal como es, en su expresión más pura.

A lo largo de este artículo, vamos a hablar de los principales defectos que pueden aparecer en el vino, siempre con una mirada atenta para diferenciar lo que es, de hecho, un problema, de lo que es una característica inherente a los vinos de baja intervención. Abordaremos:

• Acidez volátil alta (etilacetato)
• Olor a ratón (mousiness)
• Reducción
• Acetaldehído
• Pérdida de acidez
• Gordura en el vino (graisse du vin)
• Precipitaciones tartáricas

Ya hemos hablado de otros defectos del vino en otros artículos, que os dejo aquí junto con los enlaces para que los consultéis:

• Oxidación y vinos oxidativos: (enlace al artículo completo aquí)
• Brettanomyces (Brett): (enlace al artículo completo aquí)

Para situarnos, necesitamos entender que los aromas y sabores de los vinos naturales son, de hecho, muy diferentes. Es la diferencia entre un zumo de fruta recién exprimido y uno industrializado lleno de aromatizantes; entre un pan de fermentación natural, con su complejidad y acidez, y un pan de molde industrial, blando y uniforme. Los procesos enológicos convencionales, con sus levaduras seleccionadas, enzimas, taninos en polvo y otros aditivos, actúan como un «maquillaje» que estandariza y dicta cómo los vinos «deben» oler y qué sabor deben tener.

En los vinos naturales, la mínima intervención nos regala vinos más libres, donde la pureza de la fruta, del lugar y de la naturaleza hablan más alto. La pregunta que queda es: ¿qué es lo que importa para ti? ¿La expresión auténtica de un terruño o la seguridad de un producto moldeado por la industria?

Por supuesto, los vinos naturales también pueden estar defectuosos. Cuando una única característica, como la volátil de la Brett o la acidez del etilacetato, predomina de forma agresiva y desagradable, superponiéndose a todas las demás, es muy probable que estemos ante un defecto, y no ante una característica.

Una nota importante: el uso de dióxido de azufre (SO2) es una herramienta poderosa para prevenir la aparición de muchos de estos defectos, pero su papel y las filosofías en torno a su uso en los vinos naturales y convencionales es un asunto tan vasto que merece un artículo aparte.

LA REDUCCIÓN Y SUS AROMAS

Imagina la fermentación. Miles de levaduras trabajan en un ambiente líquido, transformando el azúcar de la uva en alcohol y dióxido de carbono. Este es un proceso anaeróbico (sin oxígeno), pero que genera una infinidad de compuestos secundarios. Entre ellos, están los compuestos de azufre. El azufre es un elemento esencial para la vida de las levaduras, lo utilizan para producir aminoácidos y vitaminas. Sin embargo, como en todo proceso metabólico, hay una línea muy fina entre la producción de lo necesario y la acumulación de subproductos.

Cuando las levaduras están estresadas, ya sea por falta de nutrientes en el mosto (común en viñedos muy pobres o en cosechas con poca sanidad de la uva), o por alta turbidez, la «cadena de producción» se atasca. En lugar de incorporar el azufre de forma eficiente, las levaduras comienzan a producir y liberar compuestos de azufre volátiles. Estamos hablando de la reducción.

Los principales personajes de esta historia molecular son tres. El primero es el sulfuro de hidrógeno (H₂S) , el «rey» de la reducción, responsable del famoso olor a huevo podrido. Se forma cuando la levadura, hambrienta de nutrientes (especialmente nitrógeno), encuentra azufre y, en lugar de producir los aminoácidos que necesita, expulsa el H₂S.

Después vienen los mercaptanos (tioles): en concentraciones bajísimas, pueden ser interesantes, recordando a notas de pedernal (la famosa «piedra de mechero» en algunos vinos blancos). Pero, cuando se acumulan, sus aromas se vuelven desagradables, cebolla, ajo, caucho quemado.

Por último, están los disulfuros : si los mercaptanos no se tratan y continúan en contacto con el oxígeno, pueden oxidarse y formar estos compuestos aún más difíciles de eliminar, con aromas agresivos de repollo cocido, coliflor y caucho intenso.

En la copa, la reducción se manifiesta primero en la nariz. Es un aroma que no invita, que parece «tapar» la fruta. Dependiendo de la fase, podemos sentir desde notas leves de humo y piedra de mechero (que pueden incluso confundirse con la madera nueva) hasta aromas moderados de caucho, ajo, cebolla, llegando a fases avanzadas de huevo podrido, repollo cocido y notas pútridas que dominan completamente la fruta. En boca, el vino reducido a menudo parece «cerrado», duro — la percepción de la fruta y de la complejidad aromática está bloqueada.

Para el productor natural, biodinámico o ecológico, el enfoque es diferente al dictado por la industria convencional. La reducción puede no ser un error aleatorio, sino un síntoma. Es una señal de que algo ocurrió en la viña o en la bodega. En el viñedo, un suelo desequilibrado, con poca vida microbiana, puede producir uvas con bajo contenido de nutrientes, estresando a las levaduras autóctonas. La reducción, entonces, es un reflejo directo de la salud del suelo. En la bodega, el uso de dosis muy bajas o nada de sulfitos, la fermentación espontánea y los largos períodos de crianza sobre las lías finas en recipientes como ánforas o barricas usadas crean un ambiente naturalmente más reductor.

El arte del productor natural es, entonces, el arte del equilibrio y la paciencia. Él sabe que muchos vinos pasan por una «fase reductora» durante la crianza o justo después del embotellado. Es como si el vino se replegara sobre sí mismo para protegerse. Y la herramienta para revertir este cuadro es increíblemente simple: el aire, el oxígeno. La decantación, la agitación en la copa o incluso el uso de un hilo de cobre (que reacciona químicamente con el H₂S) pueden «despertar» el vino, haciendo que los aromas reductores desaparezcan y la fruta finalmente se revele. Al recibir un vino con un rasgo reductor, somos desafiados a ir más allá del primer impacto, a darle tiempo, a airearlo, a dialogar con él.

EL «RATÓN»

Pocos fenómenos son tan intrigantes y traicioneros como el temido «gusto a ratón» (mousiness o goût de souris). Para el bebedor desprevenido, la experiencia puede ser desconcertante: un vino que se presenta limpio y atractivo en nariz revela, tras unos segundos en boca, un sabor desagradable que recuerda a olor de jaula de ratón, galleta María pasada o palomitas estropeadas.

Antes de continuar, es necesaria una aclaración honesta: a diferencia de algunas narrativas que intentan «dar un nuevo significado» a ciertos defectos como expresión del terruño, el gusto a ratón es, desde el punto de vista técnico y sensorial, una alteración química indeseable. No es personalidad del vino, ni carácter salvaje. Y, sí, los productores naturales también cometen errores. Lo que no significa que todo vino natural tenga gusto a ratón, ni que todo vino convencional esté libre de él. Significa solamente que, cuando hablamos de vinificación de mínima intervención, el control debe venir del conocimiento, no de los aditivos.

Los compuestos responsables del mousiness pertenecen a una familia de moléculas llamadas N-heterociclos: ATHP, ETHP y APY. Estas moléculas no surgen por azar. Son productos del metabolismo secundario de microorganismos que habitan el vino, particularmente cuando el ambiente les es favorable. Durante muchos años, se creyó que la gran culpable era la levadura Brettanomyces. Sin embargo, la ciencia moderna ha revelado un escenario mucho más complejo. La producción de estos compuestos es, en realidad, un ejemplo clásico de sinergia microbiana. Las bacterias lácticas, especialmente la Oenococcus oeni (la misma que realiza la fermentación maloláctica) y la Lactobacillus hilgardii, son las grandes protagonistas de este defecto en la mayoría de los casos.

El proceso funciona como una cadena de producción bioquímica. Todo comienza con la presencia de ciertos aminoácidos en el mosto o en el vino. La levadura Saccharomyces cerevisiae — tradicionalmente considerada la «buena» de la historia — puede, sin querer, alimentar el problema, produciendo acetaldehído durante la fermentación. Algunas cepas pueden incluso aumentar la concentración de este compuesto, que es un precursor directo para la formación de los N-heterociclos por parte de las bacterias. O sea: la elección de la levadura (o la decisión de dejar que las salvajes actúen) influye directamente en el riesgo. Tanto la Brettanomyces como las bacterias lácticas, utilizando etanol, acetaldehído y aminoácidos como bloques de construcción, sintetizan las moléculas problemáticas.

Aquí llegamos al aspecto más intrigante del «ratón». Los compuestos N-heterociclos tienen una característica química fundamental: son básicos. El vino, por su parte, es un medio ácido. En este ambiente, estas moléculas existen en una forma no volátil, lo que significa que no evaporan fácilmente y, por lo tanto, no consiguen alcanzar nuestros receptores olfativos por la nariz. Es como si el defecto estuviera «dormido» dentro de la copa. Por eso es perfectamente posible tener un vino con nariz limpia que esconde el problema.

Al probar el vino, el líquido ácido entra en contacto con nuestra saliva, que tiene un pH más neutro. Este aumento de pH «libera» las moléculas, que se vuelven volátiles y suben por la vía retronasal para ser finalmente percibidas como ese desagradable aroma. Esta percepción es también profundamente personal. El pH de la saliva varía de persona a persona e incluso en la misma persona a lo largo del día. Esto explica por qué, en una misma mesa, dos personas pueden tener reacciones completamente opuestas ante el mismo vino.

Si el defecto no es una característica, ¿por qué se asocia tanto a los vinos de mínima intervención? La respuesta es simple: la vinificación natural, con su ausencia o bajísimo contenido de sulfitos, crea un ambiente de mayor libertad microbiológica. El dióxido de azufre, ampliamente utilizado en la vinicultura convencional, actúa como un poderoso agente selectivo, inhibiendo el crecimiento de microorganismos indeseados. En el vino convencional, el productor tiene herramientas químicas para «domar» la fermentación. En el vino natural, el productor apuesta. Al permitir que las levaduras autóctonas y las bacterias del propio terruño actúen, abre la puerta a una complejidad microbiológica mucho mayor. El riesgo de que algo «se salga de control» es inherente a esta apuesta.

Pero hay que repetirlo: el riesgo no es una justificación. Un productor natural competente no acepta el «ratón» como una fatalidad. Él entiende que, sin los escudos químicos de la enología convencional, su escudo pasa a ser el conocimiento profundo del ecosistema de la bodega, la higiene rigurosa, el control de temperatura y, sobre todo, uvas sanas. Desmitificar el «gusto a ratón» es, en el fondo, un ejercicio de honestidad. Es reconocer que la búsqueda de la autenticidad no es un cheque en blanco para errores técnicos. Es, en realidad, una invitación a una viticultura y enología aún más precisas.

ACIDEZ VOLÁTIL ALTA: ENTRE LA COMPLEJIDAD Y EL DEFECTO

La acidez volátil es, sin duda, la «espada de doble filo» de esta historia. Para el bebedor de vinos convencionales, entrenado para apreciar aromas y sabores predeterminados, cualquier señal de volátil se relaciona inmediatamente con un defecto. Sin embargo, para el adepto de los vinos naturales, la conversación es más sutil: ¿dónde termina la expresión legítima de lo «vivo» y comienza el error de vinificación?

Cuando hablamos de acidez volátil, el sentido común nos lleva al olor a vinagre. Y no está mal, pero es una simplificación. La acidez volátil es el conjunto de ácidos presentes en el vino, siendo el principal el ácido acético. La gran villana, sin embargo, no es solo él, sino un éster formado a partir de él: el acetato de etilo. Es este compuesto el responsable del olor a disolvente, quitaesmalte, pegamento de zapatero, que hace que un vino sea realmente desagradable.

La formación de estos compuestos ocurre por vías bioquímicas distintas. Primero, está la vía de las levaduras durante la fermentación alcohólica: incluso una fermentación saludable produce una pequeña cantidad de ácido acético como subproducto natural. En condiciones de estrés (altas temperaturas, nutrición deficiente), las levaduras pueden producir más AV de lo normal. En los vinos naturales, donde no se añaden nutrientes químicos, este estrés puede ocurrir, resultando en un contenido ligeramente superior que, para mí, dentro de ciertos límites, puede integrarse en la complejidad y hace el vino muy interesante.

Después, está la vía de las bacterias acéticas, el mecanismo más temido. Bacterias de los géneros Acetobacter y Gluconobacter oxidan el etanol en ácido acético. Estas bacterias son aeróbicas, o sea, necesitan oxígeno para vivir. En la vinificación natural, donde el uso de sulfito es reducido y a menudo se privilegia la oxigenación controlada, el riesgo de un pico poblacional de estas bacterias aumenta.

Por último, está la vía de las bacterias lácticas: durante la fermentación maloláctica, pueden metabolizar otros componentes y producir ácido acético como subproducto.

El límite entre lo interesante y lo defectuoso es una cuestión de grado. En niveles bajos (hasta 0,6 g/L), el ácido acético puede contribuir a una sensación de frescor y complejidad, creando una «vibración» en el vino. En niveles medios (0,7 a 0,9 g/L), comienza a hacerse evidente — el aroma a vinagre surge de forma sutil, y el vino puede parecer demasiado «cortante». En niveles altos (por encima de 1,0 g/L), el defecto se instala. Si el acetato de etilo está presente, el olor a disolvente domina, haciendo el vino imbebible. En boca, hay una sensación de ardor, un «picor» en la garganta.

Un ligero toque de AV puede integrarse en la personalidad del vino; en ciertos estilos, una cierta «volatilidad» es casi una seña de identidad, confiriendo complejidad y un algo picante.

Creo que la clave es el equilibrio: la AV es un componente, no el protagonista. Es la «pimienta» que no mata el plato. Cuando el equilibrio se pierde, cuando aparece el acetato de etilo, el vino se vuelve unidimensional. Puede haber sido un depósito mal llenado, uvas insalubres o una extracción mecánica agresiva.

Pérdida de Acidez, Cristales y la Gordura en el Vino (Graisse)

La acidez es uno de los elementos estructurales del vino. Es la que da sustentación, frescor y capacidad de movimiento. Cuando este equilibrio se pierde, el vino no solo cambia de sabor; en casos extremos, literalmente se desmorona.

Para comprender la pérdida de acidez, necesitamos entender de dónde vienen esos ácidos. La uva contiene naturalmente ácidos tartárico, málico y cítrico. El ácido tartárico es el más importante para la sensación de frescor y también el más estable. El ácido málico, el de la manzana verde, es más agresivo e inestable. Durante la fermentación maloláctica, las bacterias lácticas convierten el ácido málico en ácido láctico, que es más redondo y cremoso.

Un vino que ha perdido acidez entra en boca de forma extraña. Al principio, puede incluso parecer agradable por la ausencia de aspereza, pero rápidamente se revela «plano», sin esa salivación provocada por la acidez. Los aromas quedan sueltos, sin atadura. En casos más graves, aparece una nota de fruta cocida.

Los vinos convencionales rara vez presentan pérdida severa de acidez porque los enólogos pueden añadir ácido tartárico en polvo cuando es necesario. En los vinos naturales, esta corrección no existe. El productor depende enteramente de la calidad de la uva, del momento de la cosecha y del manejo de las fermentaciones. Pero, ¿toda pérdida de acidez es defecto? Existen vinos de regiones muy cálidas que naturalmente tienen baja acidez. En estos casos, es una característica del terruño. La diferencia está en la vitalidad: un vino con baja acidez pero vivo, con energía, es un vino de terruño. Un vino con baja acidez y muerto, sin frescor, es defectuoso.

Paralelamente a esta cuestión, hay fenómenos que muchos confunden con defectos pero que son, en realidad, señales de autenticidad. Los cristales de tártaro, por ejemplo, esos pequeños fragmentos que a veces aparecen en el fondo de la botella, son simplemente bitartrato de potasio, una sal formada por el ácido tartárico combinado con el potasio de las uvas. En los vinos convencionales, estos cristales se eliminan industrialmente mediante estabilización tartárica, un proceso que fuerza su precipitación antes del embotellado. El resultado es una botella cristalina que el consumidor asocia a la pureza, pero que es solo un vino que ha pasado por una uniformización estética. En los vinos naturales, la no intervención significa aceptar que estos cristales pueden aparecer. Para el productor que respeta la integridad del vino, es una señal de que el vino no ha sido violentamente estabilizado.

Hay también otro fenómeno, como la «graisse» (gordura) . Para entenderla, necesitamos entender los polisacáridos, que son largas cadenas de azúcares que los microorganismos excretan durante su actividad. Tras la fermentación, las bacterias lácticas entran en escena. En ciertas condiciones, algunas cepas pueden «desviarse» de su ruta principal y comenzar a metabolizar azúcares residuales, produciendo cantidades anormales de polisacáridos como los beta-glucanos. Imagina hilos microscópicos de azúcar acumulándose en el líquido. Cuando estos hilos se entrelazan en gran cantidad, aumentan drásticamente la viscosidad. El vino no está contaminado, está simplemente «gordo» por una sobreproducción de moléculas que él mismo ha generado.

La textura se vuelve más untuosa, más presente. Curiosamente, la graisse puede ser solo una fase. Es común que este aspecto oleoso aparezca durante la maduración y, con el tiempo, desaparezca espontáneamente. En esta perspectiva, la graisse deja de ser un «defecto» fijo y pasa a ser una fase de la vida de ese vino. El productor que no tiene prisa puede simplemente esperar a que se «desate» solo.

ACETALDEHÍDO

El acetaldehído es un metabolito primario de las levaduras durante la fermentación. Al alimentarse del azúcar de la uva, la levadura pasa por un proceso que genera acetaldehído como un paso anterior a la formación del etanol. O sea, todo vino tiene acetaldehído. La cuestión es: ¿cuánto?

La formación y degradación del acetaldehído siguen un equilibrio delicado. Durante la fermentación alcohólica, las levaduras lo producen. En condiciones ideales, la mayor parte se convierte rápidamente en etanol. Sin embargo, factores como deficiencias nutricionales, temperaturas muy bajas o una población de levaduras estresada pueden hacer que las levaduras excreten acetaldehído en lugar de convertirlo totalmente. Además, el acetaldehído también es un producto de la oxidación química: el oxígeno, al entrar en contacto con el vino, oxida el etanol, transformándolo de nuevo en acetaldehído.

En niveles bajos o moderados, contribuye a notas de frutas de hueso (membrillo, manzana asada) y un carácter de frutos secos. Esto no solo es aceptado, sino deseado en estilos que buscan una expresión más oxidativa. Un toque sutil puede dar complejidad. En niveles elevados, sin embargo, deja de ser una nota de fondo y se convierte en un aroma dominante y desagradable: manzana o pera pasadas, disolvente, barniz, ese carácter de vino «abierto desde hace muchos días», aplastado, sin frescor. En boca, el exceso puede causar amargor y aspereza, «cortando» la percepción de la fruta y dejando el vino cansado.

Terminamos proponiendo una invitación a la reflexión sobre la propia naturaleza humana. Todos somos diferentes, llenos de virtudes y peculiaridades. Y es justamente en esas diferencias donde surgen las manifestaciones más interesantes y geniales.

Y me parece muy interesante aplicar esta mirada al vino, celebrando la diversidad y buscando un mundo bebible más plural, donde haya espacio para todos los vinos, con sus virtudes y, por qué no, con sus «defectos» (entre muchas comillas) que, al fin y al cabo, pueden ser solo la firma única de un lugar y de un productor que se atrevió a ser libre.

¡Viva la diversidad y buenos vinos!