En la búsqueda por entender el Terroir, a menudo nos concentramos en lo que es visible y grandioso: el suelo volcánico, las laderas escarpadas, el clima severo. Sin embargo, una de las partes más cruciales y desatendidas de esta ecuación es invisible a simple vista: la microbiota autóctona. Es aquí donde surge una de las paradojas más interesantes y debatidas del mundo del vino: la incoherencia de hablar de un vino «de terroir» cuando ha sido fermentado con levaduras seleccionadas.

Vamos, que te lo explico.

Ahh, solo recordando que tenemos otro texto aquí en el blog hablando sobre el terroir (vale mucho la pena echarle un vistazo para complementar aún más este tema).

¿Qué es la Microbiota Autóctona? La Huella Digital Invisible del Terroir

Imagina que cada viñedo, cada bodega, tiene su propia «huella microbiana» única. Esta es la microbiota autóctona: un ecosistema complejo de levaduras y bacterias salvajes que viven en el hollejo de las uvas, en las hojas de la vid, en los sarmientos e incluso en las paredes y en el aire de la bodega.

Estos microorganismos no son meros espectadores; son actores fundamentales en la transformación del mosto de uva en vino. Han evolucionado junto con ese ambiente específico, adaptándose perfectamente a su clima, suelo y a las propias uvas. Son, en esencia, la expresión microbiológica del terroir.

Levaduras Seleccionadas: La Herramienta de la Previsibilidad

Por otro lado, las levaduras seleccionadas son cepas industriales, cultivadas en laboratorio para ofrecer resultados precisos y controlados. Son como «actrices invitadas», traídas para desempeñar un papel específico, independientemente del lugar de donde provengan las uvas.

Los productores las utilizan porque ofrecen ventajas considerables en el modelo de producción convencional:

• Fermentación Confiable: Inician la fermentación rápidamente y la conducen de forma previsible hasta el final, minimizando el riesgo de paradas fermentativas o de desarrollo de aromas no deseados.
• Perfil Aromático Consistente: Cada cepa es elegida para realzar ciertas características según los aromas que el enólogo quiere dar a determinado vino. Puede destacar, por ejemplo, notas de frutas rojas; otras, notas de mantequilla y vainilla. Esto garantiza por ejemplo, que el vino de 2023 tendrá un perfil muy similar al de 2022, creando una «firma de la marca» deseada por el enólogo.
• Facilidad de Uso: Simplifica enormemente el trabajo del enólogo, eliminando un gran elemento de incertidumbre.

La Incoherencia: Contradicción entre Discurso y Práctica

Aquí reside el meollo de la cuestión, que yo encuentro bastante contradictorio:

Un productor puede describir poéticamente el Terroir único de su viñedo – por ejemplo: describiendo su suelo de pizarra, la brisa fresca del mar, las vides centenarias. Sin embargo, si luego aplasta esas uvas y añade un paquete de levaduras seleccionadas cultivadas en un laboratorio en Francia o en Alemania, está, efectivamente, silenciando una parte vital de la voz de ese mismo Terroir.

Haciendo una analogía, es como grabar una sinfonía en una catedral con una acústica perfecta y única, y después superponer artificialmente el sonido de un violín específico en todas las grabaciones. La acústica de la catedral (el Terroir) aún estará allí, pero será filtrada y alterada por una elección tecnológica.

Las levaduras seleccionadas imprimen su propia firma aromática, que es la misma, ya sea que la uva provenga de Rioja, de la Toscana o de California. Estandarizan el perfil del vino, suprimiendo los matices sutiles y complejos que las levaduras indígenas habrían revelado. De esta forma, lo que estás probando en la copa es, en parte, el “terroir” del laboratorio que fabricó la levadura y que fue elegida para aportar aromas elegidos, y no solo el Terroir del viñedo.

La Fermentación Espontánea: La Voz Auténtica del Lugar

En contraste, la fermentación espontánea – conducida exclusivamente por las levaduras indígenas – es un proceso salvaje, «imprevisible» y complejo.

Y aquí un paréntesis importante: los productores de vinos naturales que saben lo que están haciendo, realmente, conocen la microbiota que habita su viñedo y saben cómo conducir la fermentación (alcohólica y maloláctica). Al contrario de lo que muchos (sin la menor idea) dicen por ahí.

¡hacer vino natural bien hecho exige dedicación y mucho conocimiento SÍ!

Diferentes cepas de levaduras nativas toman el mando en diferentes etapas de la fermentación, cada una contribuyendo con sus propios matices aromáticos y de sabor.

Este proceso es considerado por productores de vinos naturales como la verdadera vinificación del terroir. El vino resultante es una expresión más fiel, completa y auténtica de su lugar de origen. Lleva consigo no solo el sabor del suelo y del clima, sino también el sabor de su ecosistema microbiano único.

• Es un vino más «verdadero»: Cuenta la historia completa de su añada, su lugar y su gente, sin edición.
• Es un vino de mayor complejidad: La multiplicidad de levaduras contribuye a una paleta aromática más amplia y difícil de descifrar, llena de capas y sorpresas (¡ahh!! y esto asusta a muchos sumilleres “llenos de razón y certezas” por ahí, que se quedan «perdidos”, pues la mayoría de las veces los aromas salen totalmente de lo que fue estandarizado por la industria de los vinos convencionales, pero esto es tema para otro post).
• Es un vino con identidad: Dos productores vecinos, usando el mismo método, producirán vinos diferentes porque sus microbiota son diferentes.

Y para el consumidor consciente, finalizo diciendo que:

Entender esta paradoja es un paso fundamental para un consumo más consciente. No se trata de demonizar todos los vinos que usan levaduras seleccionadas – muchos son técnicamente bien hechos y agradables. Se trata de comprender la profundidad de lo que se está comprando. Y esto vale para todo lo que consumimos, sean bebidas o comidas.

Si buscas autenticidad, la pregunta clave que debes hacerte es: «¿Este vino fue fermentado espontáneamente con levaduras indígenas?»

La respuesta define si lo que hay en la copa es una interpretación tecnológicamente asistida de un Terroir o si es su expresión más cruda y vital.

Para el verdadero amante del Terroir, es la autenticidad lo que vale la pena cazar y saborear.

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Buenos vinos!