¿Has tomado alguna vez un vino, quizás incluso orgánico, biodinámico o natural, de esos que uno elige con cariño y, después de la segunda copa, has notado ese calor en la cara, un dolor de cabeza insistente o un malestar que parecía desproporcionado a lo que habías bebido? Si es así, sabe que no estás solo. Si no, tranquilo: tu cuerpo probablemente lidia muy bien con lo que vamos a explicar aquí.

La tendencia es culpar al alcohol, y ya está. Y realmente, él tiene su parte de responsabilidad. Pero la verdad es que el alcohol no trabaja solo. Existe otro grupo de compuestos, menos comentado, que frecuentemente entra en esta danza: las aminas biógenas, y entre ellas la histamina es la gran protagonista. No son un defecto. Son, en realidad, subproductos metabólicos naturales que pueden aparecer en cualquier vino, independientemente del enfoque productivo, siempre que las condiciones favorezcan su formación. Y lo curioso es que el alcohol, además de sus propios efectos, aún potencia la acción de la histamina en el organismo. Y vamos a explicar con más detalle todo esto más adelante. Para la mayoría de las personas, el cuerpo lidia con estas moléculas sin hacer ruido. Pero para quienes tienen una intolerancia silenciosa, o un déficit en la producción de la enzima DAO, la historia es otra. Entender esta dinámica no es alarmismo, es una forma de beber con más conciencia, respetando nuestra propia fisiología y, quién sabe, evitando sorpresas desagradables a la mañana siguiente.

Vamos a desgranar todo esto para entender cómo aparecen en el vino y las reacciones que pueden provocarnos.

¿Qué son y qué relación tienen?

Las aminas biógenas son un grupo amplio de compuestos que se encuentran de forma natural en muchos alimentos fermentados, incluido el vino. La histamina es simplemente un tipo de amina biógena (probablemente la más conocida). Otras comunes en el vino son la tiramina, la putrescina y la cadaverina.

Están directamente relacionadas porque todas se forman mediante el mismo proceso químico: la descarboxilación de aminoácidos. Es decir, cuando ciertas bacterias eliminan un grupo carboxilo de un aminoácido, este se transforma en una amina. Pero, ¿cómo ocurre exactamente esto en el vino? Vamos a verlo.

En el vino, su aparición no suele ocurrir durante la fermentación alcohólica (levaduras), sino durante la fermentación maloláctica (bacterias lácticas).

• Si el vino tiene muchos aminoácidos libres y hay presencia de bacterias lácticas (como Oenococcus oeni o especies de Lactobacillus), estas degradan los aminoácidos.
• Factores de riesgo: los vinos con pH alto (baja acidez), poca higiene en bodega por ejemplo, tienen más probabilidades de desarrollar niveles altos de estas sustancias. Los vinos tintos suelen tener niveles mas altos que los blancos debido a que casi siempre realizan la fermentación maloláctica.

Los síntomas que mencionamos al principio — calor en la cara, dolor de cabeza, ese malestar general — tienen una explicación fisiológica muy concreta. Vamos a ver qué ocurre en el organismo.

Para la mayoría de las personas, el cuerpo degrada la histamina sin problemas gracias a una enzima llamada DAO (Diamino Oxidasa). Sin embargo, si hay una ingesta excesiva o una intolerancia (déficit de DAO), ocurre lo siguiente:

• Vasodilatación: lo que causa el típico enrojecimiento facial (la cara se pone roja) o «sofoco».
• Dolores de cabeza: migraña tras la ingesta.
• Problemas digestivos: náuseas o dolor abdominal.
• Reacciones cutáneas: picor o urticaria.
• Potenciación: y aquí está el detalle clave: el alcohol inhibe la enzima DAO, haciendo que las aminas del vino afecten más que las de un alimento sólido.

Claro que no todo vino con histamina va a causar reacciones en todo el mundo. Y aquí está el punto más importante: la relación entre la cantidad presente en la copa y el efecto que tendrá en tu cuerpo es profundamente individual. No existe un número mágico ni un límite único que defina «seguro» o «peligroso», todo depende de tu capacidad metabólica, de tu estado de salud en el momento y, por supuesto, de la cantidad de vino que bebes.

Una copa de un tinto con niveles moderados de histamina puede pasar completamente desapercibida para una persona con buena producción de DAO, mientras que media copa del mismo vino puede desencadenar síntomas en alguien con intolerancia silenciosa.

Por otro lado, incluso quien metaboliza bien puede sentir los efectos si se excede en la dosis, ya que el alcohol va inhibiendo la enzima poco a poco y la histamina se va acumulando.

Lo que queda, al fin y al cabo, es una invitación a la autoconciencia: conocer tus límites y prestar atención a las señales de tu cuerpo.

Porque la buena vibra del vino, ya sea natural, ecológico, biodinámico o convencional, es que se bebe con placer y no con incomodidad.

Por eso, aquí buscamos entender y compartir contigo más y más información sobre los vinos, porque creemos que así podemos beber mejor.

¡Buenos vinos! 🍷